Германия и Турция спорят за происхождение донера

Об этом пишет Bloomberg.

В эссе для The Spectator в 1965 году очаровательно забавная британская писательница-кулинар Элизабет Дэвид рассказала о мучениях парижского ресторана в конце 19 века, который изо всех сил старался сделать английские блюда, уже имеющиеся в его меню, еще более привлекательными. Это была искренняя попытка угодить своим британским клиентам. И вот вместе с жареными мозговыми костями появилась английская горчица и чипсы (для янки это картофель фри). Успеха это блюдо не снискало. «Мозговые кости, — писала Элизабет, — одно из редких блюд, с которыми ни один англичанин не захочет чипсов».

В начале 21-го века страны кажутся еще более уязвимыми в отношении своей родной кухни — и также фирменной. В июле базирующаяся в Стамбуле Международная федерация донера обратилась в Европейский союз с просьбой ввести строгие пропорции для вертикально обжаренных, горизонтально нарезанных кусков мяса. Если рестораны и магазины не соблюдают эти требования, то они не могут маркировать свою продукцию как «донер» или «донер-кебаб».

В ответ на это решение Германия громко запротестовала, поскольку ее многочисленное этническое турецкое население превратило донер в основное блюдо популярной кухни, подавая его в различных инновационных стилях (как это делают мексиканцы и греки, хотя они продолжают называть видоизмененные национальные блюда "их аль пастор" и "гирос" соответственно).

Действительно, можно со всей серьезностью утверждать, что донер-кебаб фактически также является национальным блюдом Германии. Несколько этнических турков в Германии утверждают, что они были пионерами в приготовлении doner im brot (донер в хлебе) — сэндвича с кебабом, который отличается от приготовления кебаба с питой или завернутого в лепешку, наиболее известного в Турции. Распространенность сэндвича в Германии восходит к 1970-м годам. 

Кроме того, в Копенгагене, Лондоне и других европейских городах есть магазины, гордо заявляющие о продаже «немецкого донера». Более чем вероятно, что успешная петиция лишит тысячи немецких магазинов, продающих донер-кебаб, названия и проделает глубокую брешь в €7 млрд годового объема продаж сектора (только подумайте о переделке всех этих вывесок и рекламы). Повышение цен на кебаб оказалось бы неприятным вариантом для канцлера Олафа Шольца в то время, когда инфляция все еще является нестабильной политической проблемой.

Немецкая донер-кебабная в ЛондонеФото: Howard Chua-Eoan/Bloomberg

Похожим образом итальянские гастрономы возмутились, когда поставщик кетчупа Kraft Heinz Co. выпустил свой первый за десятилетие консервированный продукт из пасты — спагетти карбонара. (Ранее компания выпускала спагетти болоньезе и равиоли в банках.) Один шеф-повар назвал это блюдо «кошачьей едой»; комментатор в социальных сетях, назвавший себя сицилийцем, заявил, что это подстрекательство к убийству — неважно, что карбонара на самом деле не с острова, а из окрестностей Рима и региона Лацио. Однако пока только британские розничные торговцы и потребители могут столкнуться с итальянским гневом: карбонара от Heinz доступна лишь в Великобритании по цене 2 фунта стерлингов за банку.

Подобный кулинарный национализм продолжается уже много лет и теперь усугубляется интернет-экспертами, которые размахивают своим патриотизмом, как тесаком. Одной из стычек в нынешнем конфликте между Москвой и Киевом, произошедшей за пределами поля боя, и привела к тому, что ЮНЕСКО объявило борщ украинским, а не русским. В Азии жители материка злятся на тайваньские кулинарные книги за то, что они не отдают должное Китаю в их островной кухне. Если итальянцы в ярости из-за Heinz, не говорите им, что филиппинцы обожают их спагетти (особенно те, что подаются глобальной сетью Jollibee), приготовленные мягкими и почти кашеобразными. Mamma mia!

Большинство ультрапатриотов забывают, что концепция «национального блюда» — это относительно недавняя выдумка. Италия не существовала как современное государство до второй половины 19 века. То, что мы сегодня признаем пиццей и роскошной итальянской едой, возможно, получило импульс от иммигрантских общин в Америке, чье процветание вдохновляло их соотечественников в материнской стране. Что еще важнее, туманные истоки карбонары можно проследить от американской военной кухни или продуктов (яйца, бекон, лапша), готовившихся для американских солдат на полуострове во время и сразу после Второй мировой войны.

Между тем, победа Анкары в споре о донерах, вероятно, спровоцирует кухонные бунты по всем Балканам, Ближнему Востоку и Северной Африке из-за прецедента, который она создаст. Большинство кухонь в регионе имеют родовые связи — по названию, если не по сути — с Османской империей, которая распалась в 1922 году, оставив Анатолию и окрестности Стамбула современной Турции. Раньше султаны правили обширным царством, распространяя свое кулинарное влияние по всему Средиземноморью.

Борек в турецком стиле подают в Catalyst Roasters, греческом кафе в ЛондонеФото: Howard Chua-Eoan/Bloomberg

Например, то, что называется борек (borek)на земле Реджепа Эрдогана, находит своего родственника в буреке (burek) Сербии, Хорватии и остальной части бывшей Югославии. В Греции его называют буреки (boureki), в Алжире — брик (brick), а в Тунисе — брик (brik). У сефардских евреев тоже есть своя версия. Приготовление блюд развивалось по-разному, но сохранило название, которое свидетельствует его о происхождении. Есть много других блюд Османской империи, которые сохраняются таким же образом. Горе любой стране, которая попытается заявить о том или ином блюде, как о своей исключительной собственности. Войн в этом регионе было достаточно.

История кулинарии показывает, что еда не признает границ. Просто подумайте об этих случаях переселения вкусов: чили из Америки; чай из Китая; картофель из Перу; сахар из Индии. Способы приготовления также пересекают границы, а новые методы оживления вкусов возникают в одном месте и затем распространяются за границу. Всегда было слияние кухонь и диффузия идей. Ни одна страна на самом деле не владеет блюдом, если вы его разбираете рецепт. И люди не перестанут есть, скажем, свой любимый бульон, даже после того, как международная организация объявит, что он был изобретен кем-то другим.

Тем не менее, самый быстрый путь к сердцу молодой нации лежит через ее желудок. Саудовская Аравия находится в процессе кулинарных исследований в рамках стремления наследного принца Мухаммеда бин Салмана создать культурную идентичность за пределами нефти и религии. Страна могла бы пойти по пути Таиланда, с его национальным блюдом пад-тай.

Национальное блюдо Таиланда из лапши, тофу и яиц возникло на основе рецептов, созданных китайскими иммигрантами, которые были широко ассимилированы с местными приправами в 1940-х годах, когда правительство поощряло потребление лапши на фоне дефицита риса. В 1960-х годах оно фактически было национализировано, чтобы продемонстрировать идентичность страны приезжим туристам и всему миру. Пад Тай буквально является брендом страны в меню тайских ресторанов за рубежом (многие из которых официально субсидируются) и символом национального единства.

Только не говорите слишком громко о том, что у блюда китайские корни.